又到小长假了，很多朋友在朋友圈里问袁小猫：“西安有啥好吃的？除了吉祥三宝（冰峰凉皮肉夹馍）以外还有啥？”袁小猫叹口气，真的挺委屈的，额们西安除了小吃，还有很多有故事，有历史的大菜，他们是活着的长安城，比西安城墙的年岁更久远，传承见证了这座城市几千年的生生息息，为啥没几个人知道呢？
袁小猫今天就随便拿出这两道陕菜给大家谝一下——猴戴帽和三皮丝。
为啥要把他们列在一起说呢，因为这两道菜的出现都是因为官员；不同的是，猴戴帽本是歌颂清官，弘扬正气；三皮丝则是鞭笞恶吏，泄愤示威。
海市三皮丝
袁小猫有一个爱好，就是听关于菜的故事。上次在海市陕菜馆，有幸请教郑新民老师，真的超级喜欢听郑老师讲菜品故事。这位做了一辈子菜，只专注做菜的老人，讲起陕菜，那种如孩童般纯真的热情令人感动，你问一道菜他会从菜的原材料、做法、背后的故事以及几十年来他做这道菜的一些记忆汇总抽丝剥茧，层层剖开，总想让你看到陕菜最可爱的那一面。
郑老师讲起陕菜，真的像个孩子一样开心
阎敬铭与慈禧题名的“天下第一仓”丰图义仓
说起猴戴帽，郑老师给袁小猫讲了这样一个故事：清朝末年，陕西朝邑赵渡镇(今陕西省大荔县朝邑镇)人阎敬铭，不认识阎敬铭，但是这首《不气歌》你一定熟悉：“他人气我我不气，我本无心他来气。倘若生病中他计，气下病来无人替……”
对，就是这个阎敬铭，他理财有道，为官清廉耿介，是我国历史潮流上为数不多的理财专家，有“救时宰相”的称呼。有一年，他奉命回乡省亲，当时恰逢解东府朝邑方圆数百里灾情严重，饿殍遍野。
回京之后，阎敬铭如实启奏光绪帝，并请求立即拨粮解救关中百万饥民于水火之中。光绪当即准奏，并特派他再次去关中放粮。
陕菜厨师在后来还加了黄瓜丝
阎敬铭接到圣谕，马不停蹄回到家乡赈灾，避免了更多灾民死于饥荒。同时，他还建起了著名的朝邑“丰图粮仓”，这是当时全国唯一的一座民间粮仓，可储粮万斤。慈禧太后为它题写仓名:天下第一仓。
新中国成立后，人民政府仍沿用丰图义仓作为粮站，年公布为全国重点文物保护单位。
为了感谢阎敬铭，当地乡绅设宴答谢，席上有一道关中名菜，就是“猴戴帽”。阎敬铭尝过之后，赞不绝口，还专门询问掌勺师傅这道菜的名字和做法，厨师觉得菜名有点俗，于是随口改为“升官图”，阎敬铭很是高兴。
于是，从那时起，地方官员如有变动，乡贤们总要设立“升官图”大宴，希望官员们能真正为民做主，做实实在在的好官。很快，这道菜就载着这个好寓意、好故事在三秦甚至西北大地传遍了，至今在西安，像海市陕菜餐厅、西安饭庄等专门的陕菜店还在保留，据说猴戴帽在天水也安家落户，受到当地人喜欢。
另一家，秦丰楼的猴戴帽，袁小猫：你这鸡丝太粗了，成本太高啊！
故事听够了，这道菜究竟长什么样呢？看图说话吧！把绿豆粉皮切成长条，酱油醋芝麻酱芥末糊等调好装盘；鸡丝滑油后加入干辣椒、生姜丝、中火炒熟后加入韭菜炒出香味，放置在绿豆粉皮顶上；然后把蒜蓉、香醋、食盐、味精、香油、红油兑成味汁林仔粉皮上就好了。
天渐渐热了，尝一口，在汁水的陪伴下，精彩劲道的绿豆皮入口更为滑爽、清冽，实在是酸辣爽口，让人胃口大开的一道凉菜。
横行“三豹”变成饕餮桌中餐
除了猴戴帽，桌上这道三皮丝也是非常霸气的一道菜。
唐玄宗时期，有三个可恶的御史，叫王旭、李嵩、李全交，他们欺上埋下，鱼肉百姓，坏事做尽。长安城里城外民怨沸腾，没有一个不诅咒他们的。
为了表达恨意，人们给他们三人起了外号：叫李嵩赤黧豹，叫李全交白额豹，叫王旭黑豹。除了取外号表达痛恨之意，人们还在行动上也进行了升华。当时一家酒肆里有位吕师傅，他用乌鸡皮（黑色）、海蜇皮（浅红色）与猪皮（白色），做成下酒菜，这道菜就叫“剥豹皮”，很不幸，吕师傅因此被三御史残忍杀害。
正在加班的袁小猫，好想来一碟（坐标：海市陕菜馆）
人们为了纪念吕师傅，同时更是为了表达对御史的恨意，争相仿做这个菜，然后给它改了个名字，叫“三皮丝”。众怒难犯，三个可恶的御史这次就算恨得牙痒痒，也只能作罢了。
随着时间演变，陕菜厨师们用海蜇皮、熟鸡皮（注：乌鸡皮成本较高，后来普遍用白鸡皮了）和熟猪皮大约各三两，简简单单，利利落落地就可以制作一盘三皮丝。具体是把葱丝用花椒油泼好，加入盐醋芝麻酱香油等调料，再弄一些火腿丝拌匀控去汁水，放在菜盘垫底。
海市三皮丝
做好这些以后，就是主角出场的时候了，把三种皮子切丝，一定要切的细如银丝，然后用调味汁拌匀，堆成三队，红白黑呈三角鼎力之势，看起来泾渭分明又气势磅礴。
分别夹一筷子，海蜇皮丝劲道有嚼劲，鸡皮丝嫩滑入味，猪皮丝弹性十足，吃法很朴素，一口可以夹很多，虽比不上大快朵颐，但是这十足的满足，也可以慰藉当初人们对“三豹”的怨恨之心，恨不能啖其肉的心情就这样轻松释放了。
尝一口，那酸爽
大哥，这三皮丝嫽不？
数一数，袁小猫吃了多少份三皮丝……
一个为扬正气，一个为斥恶吏。中国食物的精华不仅在于食材的价值，更在于这每一道菜背后所承载的那些或轻松或沉痛，那些实实在在流经的岁月，在唇齿流香间，用舌尖触碰、感知历史，这是很多昙花一现的现代菜肴无法替代的……